不是重慶？
這個(gè)看起來特別厲害的排名里，排第一的居然不是重慶？
別慌慌慌。
擁有火鍋店數(shù)量第一的城市，依然是山城重慶。
而全國人均火鍋店數(shù)量最充足的城市，在貴州貴陽！
啥？
貴州有火鍋？那里不只有酸湯魚嗎？
誤會大了！
要說中國吃火鍋?zhàn)顓柡Φ某鞘?，重慶說自己第一，貴陽可是敢說第二的 。
不僅數(shù)量多，
更因?yàn)椋@里的火鍋口味與形態(tài)可用“百鍋千味”來形容。
△ 貴州凱里酸湯魚火鍋
對于這個(gè)問題，
膽兒大的 可以去貴州人 ： “你們那兒最好吃的火鍋是什么？”
他們不但能立馬開啟長篇爭論模式，
而且每個(gè)人給出的答案都不一樣：
酸湯魚、烏江魚、豆米火鍋、豆豉火鍋、豆腐皮火鍋、辣雞火鍋、臘蹄膀火鍋、蝦酸牛肉火鍋、牛癟火鍋……
這些，也許你聽過了。
△ 貴陽辣子雞火鍋、晴隆豆花熗鍋魚火鍋、余慶剔骨鴨火鍋
說到牛滾蕩、蓮渣鬧、肉餅雞、奪奪粉時(shí)……
就讓人滿腦子都是問號了，
不是在聊火鍋嗎？！這些是神馬玩意兒??？
△ 地?cái)偦疱?、豆豉火鍋、豬肉火鍋。圖/ 微博@行走的巨蟹 & 會計(jì)李先生
聽名字，也許大概就能猜到了，
在萬物皆「火鍋」的貴州，火鍋形態(tài)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止一種。
可以炒，可以做成干鍋，可以用鐵鍋燉，也能用砂鍋煨。
每種都能令你打開新世界的大門。
△ 冬天就是吃火鍋的季節(jié)。圖/ 美食紀(jì)錄片@《風(fēng)味原產(chǎn)地·貴陽》
首先，是最地道的民間地?cái)偦疱?/strong>。
△ 圖/ 微博@行走的巨蟹
前陣子，貴州下了場大雪。
一些火鍋店老板們，又開始忙活著炒鍋了。
他們在這鍋里炒的并不是一道道菜，而是地?cái)?strong>火鍋的底料。
△ 吃地?cái)偦疱?，必須先炒了板筋?/p>
說到這兒，
估計(jì)在短視頻里刷到過貴州地?cái)偦疱伒娜耍?/p>
立刻能腦補(bǔ)出了這個(gè)場景——
老板提著一個(gè)滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)闹窕@走來……
裝著貴州特色黑毛豬的豬板筋，用來炒底油，然后再倒入糍粑辣椒、興義豆豉。
當(dāng)?shù)睾诿i炒出的豬油，有奇香！
倒入用辣子、姜、鹽、蒜、胡椒腌制的糍粑辣椒，
鍋里湯色立刻變得紅艷誘人。
這些調(diào)料，也是地?cái)偦疱佄兜赖撵`魂。
△ 這底料，蘸拖鞋都好吃……
最后加高湯，撒些點(diǎn)睛之筆的蒜苗，就做成貴州最地道的地?cái)偦疱仭?/p>
在這里，沒有常見的毛肚、肥牛等“必點(diǎn)”菜。
特色就是現(xiàn)場炒料、切肉，店里菜肉生料基本4-15塊左右一份，而且米飯任吃！
貴州火鍋并不按常理出牌，
一些你意想不到的食材，也能做成火鍋，
例如“三豆”：豆米火鍋、豆豉火鍋、豆腐皮火鍋 。
有些味道，是地域特定的，
來自貴陽豆米火鍋，是其他地方吃不到的美味。
△ 像不像煮開了的紅豆沙？
豆米，也就是黔大畢地區(qū)盛產(chǎn)的蕓豆。
之所以叫“米”，是因?yàn)楫?dāng)年在貴州貧瘠的山區(qū)，人們以這種富含淀粉和蛋白質(zhì)的豆類作為主食，像“大米”一樣。
△ 里面是真的有豆子。
吃豆米火鍋，其實(shí)很費(fèi)工夫和時(shí)間，
要把豆子提前浸泡12小時(shí)，
接著，一半放入湯中，一半要搗碎再煮，
鍋底變濃稠時(shí)，加蒜苗提味、西紅柿增鮮， 最后放菌菇、豆芽，
鍋里再次冒出“咕嚕咕?！狈序v聲，就能 迷失在這“豆香”之中 。
△ 還是豆子。
雖然看起來清淡，
但也能和貴州的糊辣椒、糟辣椒、糍粑辣椒等蘸水一起，
將貴州人骨子里的美食DNA發(fā)揮到極致。
△ 貴州蘸水，蘸萬物！
雖然火鍋統(tǒng)一了中國人的吃餐方式，
但在口味上，有些人就萬萬不能“認(rèn)同”，
同樣作為豆制品打底的火鍋，豆豉火鍋恐怕就沒那么遭人喜歡了。
△ 雖然，看起來挺人畜無害……
特有的“臭味”，可能讓外地人直呼不敢吃，
但貴州人卻能懂，此“臭”非彼臭——這才是米飯殺手。
△ 別名，飯?jiān)庋?！圖/ 美食記錄片@《風(fēng)味原產(chǎn)地·貴陽》
豆豉，南方常用的調(diào)味品，
腌制得當(dāng)，用來炒菜、制作醬料，有不可言喻的奇妙味道，
倘若腌制過度，則臭味襲人。
△ 圖/ 公眾號@美食臺
這樣制作出來的豆豉，被貴州人欣賞到了極致。
△ 圖/ 美食記錄片@《生活如沸》
每次吃的時(shí)候，總要提醒——“少加點(diǎn)水！少加點(diǎn)水！”
擔(dān)心的，就是這股臭味被沖淡或沖跑了。
總之，外地人吃完豆豉火鍋，覺得身上的臭味能繞梁三日。
黔北地區(qū)接近川渝，
當(dāng)?shù)厝藧鄢缘牧?xí)水豆腐皮火鍋，
是貴州少有集合了麻、辣、香的火鍋，
也更像我們“想象中的西南麻辣火鍋”。
制作豆腐皮取材于當(dāng)?shù)匦↑S豆，
也因?yàn)楫a(chǎn)地原因，做出來的豆腐皮薄，不黏，口感也更筋道，
更適合長時(shí)間下鍋燉煮。
湯底，很直接地就用了爆炒過的辣椒，
加大料、花椒等調(diào)料，還有蒜苗、折耳根、酸蘿卜， 吃起來可以不用蘸水，
重口味者……
如果說這些火鍋你還覺得“澀澀碎”？
那你一定要試一下重口味的干鍋、蝦酸和牛羊癟火鍋。
△ 我?guī)э?，你帶肉，我們就是好便?/p>
干鍋類火鍋，能選的搭配方式有很多，
首先，在肉的選擇上，一般有牛肉羊肉豬肉馬肉。
△ 就是這種水分稍微少一些的肉，更適合做干鍋火鍋
再來是鍋底底味，
貴州人吃干鍋，動(dòng)輒就放四五六七種辣椒，各帶不同制法，
一切能讓人辣個(gè)齜牙咧嘴的辣椒，
這里面都有。
開鍋前，用菜籽油爆香，加入姜蔥蒜提升和中和辣味。
吃過的人，嘴里都炸了。
貴州人嗜酸，當(dāng)?shù)厝擞幸痪滟嫡Z：“三天不吃酸，走路打竄竄。”
火鍋里，酸湯也深藏功與名。
不知是貴州旅游帶火了酸湯，還是酸湯魚帶火了貴州的旅游。
不少人以為，貴州火鍋只有凱里酸湯魚，
莫名其妙地，成為了游客到貴州的必吃菜之一。
△ 圖/ 美食紀(jì)錄片@《風(fēng)味原產(chǎn)地·貴陽》
其實(shí)這也有理由，
貴州酸湯和魚，是最登對的CP，
酸湯魚這道菜，還被列入了“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。
△ 圖/ 微博@小奶球
酸湯魚分紅酸和白酸鍋底。
可不論是西紅柿發(fā)酵的紅酸或是大米發(fā)酵的米酸，都足以讓人食指大動(dòng)。
△ 圖/ 美食紀(jì)錄片@《風(fēng)味原產(chǎn)地·貴陽》
在黔東南有個(gè)說法是“白苗紅侗”——
外地人常見的紅酸湯，侗族人最喜歡，而苗族人更鐘愛白酸湯。
紅酸，以貴州本地西紅柿品種毛辣角和新鮮辣椒發(fā)酵，味道酸辣濃郁；
白酸，則以糯米米湯發(fā)酵而成的清淡米酸。
△ 圖/ 美食紀(jì)錄片@《風(fēng)味原產(chǎn)地·貴陽》
在貴州，人們除了無酸不歡，也無辣不成席。
這酸中藏辣的酸湯魚，既生猛又帶勁，一人喝個(gè)三五碗，就已經(jīng)深陷其中。
實(shí)際上，
酸湯魚在本地人餐桌上，出鏡率不高，
一般帶朋友吃貴州特色，也很少專程去吃酸湯魚。
倒是延伸出了很多酸湯丸子、酸湯豬腳、酸湯肥腸等等路邊攤和小店。
白天人們會在那些店鋪里，
把它們來作為“火鍋”替代品，到了晚上再釋放對美味的追求。
但這也能看到貴州的「酸」，能包容萬物。
△ 貴州牛肉火鍋
貴州火鍋里，
關(guān)于酸的口味，并沒有“中級”可選。
如果說，酸湯魚是初級吃酸，那么蝦酸火鍋就是頂級般存在。
△ 蝦酸火鍋
蝦酸最初是為了保存食物而發(fā)明的，
但腌制好的蝦酸， 外地人通通覺得臭到飛起，簡直反人類！
貴州人卻用它來做火鍋，是怎么想的？
蝦酸是“獨(dú)山三酸”之一，布依族傳統(tǒng)美食，用河蝦、西紅柿和糯米發(fā)酵做成。
△ 雖然但是，口水要流了……
聽起來暗黑，卻和螺螄粉一樣屬于“聞著臭，吃著香”！
通常，在鍋里倒發(fā)酵好的蝦酸時(shí)，外地人就已經(jīng)跑遠(yuǎn)了……
接著倒入肥腸、牛肉、內(nèi)臟等食材到鍋里煮，
有意思是，在吃之前需要加些薄荷葉，提香之余又帶來下火的功效。
同樣是貴州人。
蝦酸，黔東南地區(qū)榕江縣的人聽了，只會面無表情，
畢竟蝦酸還不是聽起來讓人皺眉頭的，
真正讓人皺眉頭的，是牛羊癟火鍋。
“癟”，是“胃液”的意思。
牛吃草，又是反芻動(dòng)物，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為牛癟里尚未消化完的胃液，是一種“中藥”。
△ 圖/ 微博@黔美食報(bào)
自從有了牛癟火鍋之后，當(dāng)?shù)厝碎_始用青草和中草藥開始喂牛羊。
宰殺時(shí)，把胃里還沒來得及消化的草，過濾干凈，加上牛膽汁和香料一起煮。
別說吃了，
城城看到圖片就已經(jīng)要D區(qū)了……
但是，據(jù)說吃起來第一口是苦的，
熬過了這短暫十多秒的苦味，隨之而來的就是一種奇特的濃香，回味悠長。
在榕江縣當(dāng)?shù)?，人們還有吃“千人癟宴”的習(xí)俗。
△ 圖/ 公眾號@巧看世界
雖然人們的酸甜苦辣各不相同，但有的人還是不能理解。
當(dāng)然，貴州也不總是這么以”奇招“來取勝。
在各種重口味的夾擊之下，仍然有一些地方，保持著清淡的口味。
像開頭說的“蓮渣鬧”，
這個(gè)名字聽起來很清淡的火鍋，真的很清淡。
在黔西地區(qū)，人們用野菜和豆腐渣做成這種野菜火鍋，
在當(dāng)?shù)?，這種火鍋也叫“菜豆花”，
豆腐勁道耐煮，野菜清香迷人，通常情況都是大亂燉，取決于今天摘到、買到哪些野菜，并沒有什么固定搭配。
廣東人看到都要直呼：鵝妹子嚶！
肉餅雞，聽起來不像火鍋的火鍋。
鍋里是雞湯打底，放入各種野生菌，
有了菌味后， 再在鍋中放一塊肉餅，
待肉餅浮起，打一顆雞蛋，用底下的余溫蒸熟吃，
這滋味，人人看了都說我可以。
△ 圖/ 公眾號@巧看世界
奪奪粉 ，
應(yīng)該很多人以為這是一種貴州特色粉的名字。
沒錯(cuò)，它既是一碗粉，也是一種小火鍋，
在砂鍋里放入各種小菜和涼粉，就可以開煮了。
起初，奪奪粉像一鍋大蘸水，
人們用它蘸涼粉來吃，到了后來，火鍋的形態(tài)發(fā)生了很多變化，它被人們擺上餐桌，當(dāng)成了火鍋的一種。
但無論發(fā)生什么變化，奪奪粉里一定會有涼粉。
貴州，是個(gè)超級神奇的省份，
每次挖掘，都能帶來很多令外地人震驚的事物。
尤其是美食，
簡直沒有套路可言。
但我們可以在當(dāng)?shù)厝说纳罾铮綄さ剿麄儗κ澄镄螒B(tài)的發(fā)掘與對味道的追求。
△ 圖/ 美食紀(jì)錄片@《風(fēng)味原產(chǎn)地·貴陽》& 消費(fèi)主張 & 湖南衛(wèi)視
像一些古老村寨里的人，逢年過節(jié)都會做好祭祀用的食物，
儀式結(jié)束后， 大家把菜往里倒，像大鍋飯，
等吃得差不多了就加湯二次燉煮，
這一口鍋里，具備了貴州火鍋中干鍋和湯鍋的吃法。
△ 圖/ 美食紀(jì)錄片@《風(fēng)味原產(chǎn)地·貴陽》& 湖南衛(wèi)視
貴州，從來都算不上是物產(chǎn)豐饒的地方，
也正因如此，人們竭盡所能，弄出了各種千奇百怪的吃法。
△ 圖/ 美食紀(jì)錄片@《風(fēng)味原產(chǎn)地·貴陽》
與其他城市相比，貴州像個(gè)神秘而閉塞的古城。
貴州的生活是什么樣的？
我們不妨一嘗便知。
那是外地人們想象不到的，也沒嘗過的，
貴州生動(dòng)滋味。
△ 圖/ 美食紀(jì)錄片@《風(fēng)味原產(chǎn)地·貴陽》
