一、豆瓣魚
主食材：草魚一條
調(diào)料：泡椒醬 豆瓣醬 花椒 姜蒜末 胡椒粉 醋 糖 料酒 雞粉 鹽 蔥花。
制作步驟：
1、給魚打花刀：斜刀割魚肉，深至魚肉三分之二處，然后每間隔約兩個手指打一刀，魚兩面都打上，這樣成品的魚肉才會卷曲得漂亮。
2、腌魚：用鹽、味精、胡椒粉、料酒和花椒腌制兩分鐘。
3、炸魚：鍋里的油溫一定要高，將魚炸至五成熟就可以把魚起鍋了！
4、炒魚料：將姜蒜末、豆瓣醬和泡椒醬下鍋用小火煸炒，等到香味出來的時候，就可以加入高湯！
5、調(diào)味：放入鹽、雞精、胡椒、料酒還有糖。川菜24味有一味叫荔枝味，所謂的荔枝味主要以甜、酸、辣為主要味，味似荔枝，酸甜適合。而糖就是造就荔枝味最為重要的調(diào)料。
6、下好了調(diào)味料，就可以將魚下鍋進(jìn)行溜魚了，溜魚也可以叫煨魚，用的是小火，講究一個“有味使其出，無味使其入”，這一步就能使汁水更好地煨到魚肉中去。
7、魚出鍋之后放點醋。
8：收汁：收汁的過程需要用大火，加入芡水后，就可以將事先準(zhǔn)備好的一碗青蔥全部下鍋。汁水掛勺，蔥香彌漫，淋在魚上，這香味真是讓人欲罷不能！
二、麻辣兔丁
味型：麻辣味
主料：鮮兔300克
輔料：干辣椒50克，花椒60克，姜4克，蔥5克
調(diào)料：鹽7克，味精4克，雞精3克，精煉油500克，香油3克
制作：
1、將宰殺好的新鮮兔肉砍成丁，干海椒剪成節(jié)，姜蔥洗凈，將兔丁碼味（鹽、味精、姜蔥）。
2、鍋內(nèi)燒油五成熱下兔炸干水份至金黃撈起，鍋內(nèi)留油，下干海椒花椒炒香下姜蔥，兔丁一起炒。
3、待聞見香辣味，辣椒呈現(xiàn)淺色后，加鮮湯調(diào)味，續(xù)收入味待收干水份，淋香油，撒少許熟芝麻即可。
特點：麻辣鮮香，佐酒佳肴。
提示：兔丁腌碼時鹽味不宜過重，炸收火候適宜色澤不能鍋深，收汁時應(yīng)微火慢烹以汁干略微吐油時，起鍋為宜。
三、水煮牛肉
味型：麻辣味
主料：瘦黃牛肉300克
輔料：萵筍尖，芹菜，蒜苗
調(diào)料：醬油2.5克，鄲縣豆瓣醬50克，辣椒油5克，醪糟汁30克，濕淀粉20克，精鹽2克，干刀口辣椒粒15克，刀口花椒粒10克，胡椒粉4克，味精8克，雞精6克，蔥油20克，熟菜油150克，肉湯500克
制作：
1、黃牛肉洗凈，切成約5厘米長、2.5厘米寬、0.3厘米厚的片。萵筍尖切成段。蔥切成6厘米長的段。干辣椒、花椒用熱油炒制撈出，用刀剁細(xì)粒備用。
2、將牛肉放入碗內(nèi)，加鹽、醬油、鄲縣豆瓣未、醪糟汁、濕淀粉拌勻稍腌。
3、炒鍋上火，放入炸干辣椒、花椒粒的煳辣油，再放蔥段、芹菜、蒜苗、萵筍片炒勻，加肉湯，煮至將要開鍋時，撈出墊入盤內(nèi)，續(xù)下入牛肉片滑散，煮至牛肉片伸展發(fā)亮，盛入碗內(nèi)，鍋內(nèi)湯汁用味精和胡椒粉調(diào)味，起鍋淋入盤內(nèi)，再牛肉片上放入預(yù)制好的刀口辣椒、花椒粒。
4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆里即可上桌。
特點：麻辣味厚，肉質(zhì)鮮嫩。
提示：現(xiàn)在的水煮牛肉，已經(jīng)不是簡單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗里，加精鹽、醬油、醪糟汁、濕淀粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、干辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發(fā)亮，盛入碗中，淋上刀口辣椒、煳辣熱油，即可食用。此菜的特點是麻辣味厚，滑嫩適口，具有濃郁的四川風(fēng)味。若以豬肉作原料，便叫水煮肉片，但不論使用那種原料烹飪時，須注意的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是肉片都要切得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顏色轉(zhuǎn)白斷生即起鍋，否則肉片受熱時間過長肉質(zhì)變老。
四、老豆腐燒帶魚
創(chuàng)意思路：
如何將帶魚燒出新滋味？秘訣就在于用自制糖蒜熬成的紅湯——將大蒜加紅糖、香料、白酒腌制半月，蒜瓣微紅、呈半透明，切碎炒香熬成紅湯，帶有一種特別的甜味和淡淡蒜香，區(qū)別于一般餐廳的麻辣口味。
帶魚的初加工：
帶魚5000克去掉頭尾、解凍治凈，洗去腹內(nèi)黑膜，改刀成菱形段，加鹽、料酒、白胡椒粉、蔥段、姜片抓勻腌制5分鐘，拍生粉下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油備用。
老豆腐的初加工：
老豆腐6000克改刀成長條，放入盆中，倒入燒熱的蒜香紅湯浸泡2小時，以便豆腐充分入味。
走菜流程：
鍋入混合油100克燒至五成熱，下入蔥姜片爆香，放入炸好的帶魚段500克翻勻，添蒜香紅湯1000克，加泡入味的豆腐600克，調(diào)入鹽、雞粉各5克、白糖3克，大火燒開轉(zhuǎn)中火燒3分鐘，起鍋盛入碗中，撒蒜苗段20克即可上桌。
蒜香紅湯制作：
鍋入混合油2500克燒至五成熱，下入干青花椒100克（提前加白酒泡軟）小火熬出麻香，打去不用，放入自制糖蒜碎1500克、泡紅椒碎800克、鮮紅美人椒碎500克小火煸干水汽，待泡椒皮表面變白時，香味充分融入油中，放入香水魚料4袋（250克/袋）繼續(xù)炒勻，添入高湯40斤小火熬20分鐘，瀝去渣滓即可使用。這款紅湯最適合烹制河鮮類原料，麻辣中帶微酸，去腥效果極好。
技術(shù)關(guān)鍵：
走菜時燒制時間不要太長，避免帶魚“脫殼”。
混合油的制作：
混合油是以動植物混合油、豆瓣醬、辣椒粉為原料，加熱浸泡而成，常用于動物內(nèi)臟、海河鮮類菜肴的制作，可彌補原料本身油潤香濃不足的缺點。
原料：
菜籽油35斤，豬油15斤，郫縣豆瓣碎4000克，干紅二荊條辣椒粉1000克。
制作：
鍋入菜籽油煉熟，加入豬油小火攪勻，放入豆瓣碎中火炒30分鐘至出香、出色，倒入辣椒粉攪勻，連油帶料倒入桶中加蓋燜2-3天，打去料渣即成。
技術(shù)關(guān)鍵：
夏天豬油的用量要比冬天少15%，否則炒好的菜肴口感過膩。
五、鍋巴紅燒肉
鍋巴入油鍋炸酥香，撈出來后裝盤待用。
把豬五花肉切成塊，先放入米湯鍋里煮八分鐘，再撈出來控干水。取醪糟水、紅醋和麥芽糖入盆調(diào)勻，把肉塊放進(jìn)去和勻，再下油鍋炸至上色后撈出來瀝油備用。
鍋入鮮湯燒開，下蔥段、姜段、糖色和適量鹽，放入肉塊煨透便倒出來。
鍋入少許油燒熱，下干辣椒節(jié)、青椒圈、蒜片炒香，然后摻入鮮湯并放入煨制好的肉塊，再調(diào)入白糖、醋、老抽和胡椒粉燒入味，最后勾薄芡起鍋倒在鍋巴上即可。
六、老麻魚籽雞
原料：
土雞塊800克（應(yīng)挑選凈重為2000克左右的土雞）。
輔料：
去皮土豆塊600克，四季豆段200克，青二荊條段80克。
調(diào)料：
魚籽醬60克，青花椒粒30克，姜片10克，八角2個。
制作：
1、土雞塊沖去血水，瀝干備用；輔料過油炸至表面起皺，撈出瀝油備用。
2、鍋入生菜籽油80克燒至五成熱，下入青花椒粒、八角爆香，放入沖去血水的土雞塊半炸半炒至外皮收緊、顏色金黃，將雞塊撥至鍋邊。
3、在油中下入魚籽醬小火炒香，將雞塊撥回炒勻，放入輔料繼續(xù)翻炒5分鐘，添清水300克，大火燒開加蓋小火燜5分鐘。
4、待雞肉吃透味道、完全成熟，開蓋轉(zhuǎn)大火略收汁，淋紅油10克翻勻，起鍋裝入砂煲中，帶底火上桌。
魚籽醬制作：
鍋入生菜籽油800克燒至五成熱，下入姜末、蔥末各100克、蒜末80克炒香，加鱸魚籽1000克（也可用其他海魚籽或淡水魚籽代替，鱸魚籽、桂魚籽最佳，做出來顏色金黃，而黑魚籽顏色易發(fā)黑，影響菜品賣相）小火炒散，待水汽全干、出香，放入紅油豆瓣醬220克（剁碎）、李錦記蒸魚豉油50克……
七、川菜版水煮魚
風(fēng)味特色：
水煮魚起源于重慶渝北地區(qū)，產(chǎn)生至今三十年的時間，迅速風(fēng)靡大江南北。雖然都被稱為“水煮”，但肉片與魚的烹調(diào)方式卻不盡相同，肉片是在以豆瓣加清水調(diào)制的一鍋麻辣湯中煮熟，連湯帶料一同上桌；而魚片卻是煮熟、瀝湯后裝入碗中，放花椒、辣椒后再澆入大量熱油激香，魚片鮮嫩、麻辣味厚重。
原料：草魚片500克。
輔料：黃瓜片100克，去頭黃豆芽100克，干辣椒段 100克，青花椒粒 50克。
制作：
1、鍋入底油燒至六成熱，加入干紅椒段5克、花椒2克爆香，倒入黃豆芽，加清水20克、鹽3克、雞精、味精各2克大火熗炒至斷生，盛出擺在盆底。
2、草魚片加蔥姜水20克、60°老白干酒5克、米酒10克、胡椒粉2克、味精5克、雞精10克上下翻拌至料汁滲入魚肉，再加入打散的蛋清4個、濕淀粉50克，繼續(xù)攪打1分鐘，等到蛋清和濕淀粉均勻包裹住魚片，撒上豌豆淀粉50克，拌勻后擺在一旁靜置30分鐘。
3、漏勺放入燒沸的高湯里，把魚片順次放入漏勺，等到最后放入的一片魚肉變色，這時候魚片大概有八成熟，撈出瀝水，倒入墊有黃豆芽的盆中，鋪上黃瓜片，撒上干辣椒段、青花椒粒，再倒入燒到八成熱的紅油900克激香即可。
技術(shù)注意：
1、最好選用四五斤重的大草魚，這樣大的魚刺比較少，而且能片出巴掌大的魚片，成菜更大氣。
2、魚片必須漿制30分鐘，否則做好的魚片不彈，用筷子一夾就斷。
3、用高湯煮魚的時候一定要讓湯汁保持沸騰，否則魚片會脫漿。
八、子姜鮮鍋兔
原料：
凈仔兔肉半只，子姜絲100克，小米椒顆50克，青尖椒顆50克。
調(diào)料：
豆瓣醬、青花椒、泡椒末、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、濕淀粉、色拉油各適量，子姜米椒油50毫升。
制法：
1、把仔兔肉斬成小塊，納盆加鹽、料酒和濕淀粉碼味上漿后，再入四成熱的色拉油鍋里滑油后倒出來。
2、鍋里放適量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒熗鍋，再下豆瓣醬、泡椒末、小米椒顆和一半的子姜絲，炒出香味再摻入適量的清水。待鍋里的湯汁燒開后，下入兔肉丁并加入鹽、雞精、味精和胡椒粉調(diào)好味，煮約2分鐘后再加入青尖椒顆和剩余的子姜絲。煮至鍋里的子姜絲和青尖椒顆鮮香味飄出來時，起鍋裝入窩盤便上桌。
說明：
1、這一類子姜風(fēng)味菜突出的都是子姜和鮮椒的風(fēng)味，因此豆瓣醬、泡椒的用量都不宜大，以免壓味。
2、子姜絲要分兩次加入，是為了更好地突出子姜的本味。
子姜米椒油
原料：
色拉油3500毫升，化豬油1000克，雞油500克，子姜茸1000克，小米椒茸750克，老姜塊、大蔥節(jié)、香菜節(jié)、洋蔥塊各適量。
制法：
鍋里放色拉油、化豬油和雞油燒熱，先下老姜塊、大蔥節(jié)、香菜節(jié)和洋蔥塊，待小火炸出香味且顏色發(fā)黃時，撈去渣并下小米椒茸和子姜茸，待小火熬出味且水分已干時，離火靜置一天再濾去料渣，這樣便得到子姜米椒油。
說明：
1、煉制子姜米椒油時，另外加入豬油和雞油主要還是為了提鮮增香，同時也是為了增添滋潤柔和的口感。
2、所用的子姜、小米椒、香菜和大蔥，都必須是新鮮的，因為這樣香味才濃。
九、古法泡菜魚
創(chuàng)意思路：
用“泡菜油+大番茄”炒成的紅湯煮魚，去腥效果一級棒，還使魚肉帶上一股天然的酸香。再看看這精致可人的小賣相，這道泡菜魚不紅太難啦！
主料：大鯽魚1條（重約1200克）。
輔料：去皮番茄片50克，泡蘿卜條40克，泡豇豆段30克，香蔥段25克，鮮青花椒20克，藿香碎15克。
制作：
1、大鯽魚宰殺治凈，魚背肉厚處打一字花刀，沖去血水，下入泡菜紅湯小火浸熟，撈出瀝干水分，放入盤中。
2、鍋入泡菜油30克燒至五成熱，下入泡蘿卜條、泡豇豆段小火炒香，加泡菜紅湯80克，放入去皮番茄片，調(diào)入陳醋5克、鹽4克、味精、雞精各3克、白胡椒粉2克小火煮1分鐘，起鍋淋在魚身上，撒香蔥段、藿香碎、鮮青花椒，淋五成熱的泡菜油激香即可上桌。
泡菜紅湯制作：
鍋入泡菜油300克燒至五成熱，加鮮番茄碎250克、野山椒段100克小火爆香，下入干紅椒碎400克、河鮮豆瓣200克小火炒出紅油，添入高湯8000克，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬15分鐘，打去渣滓即成。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、泡蘿卜、泡豇豆要吃“脆”，炒制時間不可過長，以免失水過多而變軟。
2、走菜時加入的番茄重在點綴，煮的時間不要太長，不然會變得散碎。
同是用“泡”貨炒制，泡菜油與泡椒油的香氣還真有那么一些類似，只不過泡菜油在制作時不僅加入了更多品種的泡蔬菜，還添入豆瓣碎增加復(fù)合香味。因多用于制作川式家常味型菜肴而又被稱為“家常油”，燒制雞、魚等葷料，香味最濃郁。
原料：生菜籽油50斤，河鮮豆瓣碎1500克，干青花椒750克，蔥段、姜片各500克。
泡菜料：紅泡椒茸2500克，泡姜片2000克，泡蘿卜片1500克，四川酸菜段500克。
制作：1、生菜籽油放入鍋中大火煉熟，待油色清亮，下入姜片、蔥段小火炸至焦黃，打出待用。
2、在油中放入泡姜片、泡蘿卜片、四川酸菜段小火熬10分鐘至水汽全干，放入豆瓣碎、泡椒茸小火熬40分鐘，待油色紅亮、香味逸出，放入青花椒攪勻關(guān)火，連油帶料一同倒入盆中，加蓋燜1-2天，打去渣滓即可取用。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、熬制家常油最好選用河鮮豆瓣，它比郫縣豆瓣顏色更紅亮，因制作過程中加入的面粉較少，味道更純，熬制時不易粘鍋。
2、酸菜段的用量不可過多，50斤油中放入1斤即可，如放得太多，炒好的油中會有很重的酸味。
3、這里所用的青花椒沒有泡過，熬制時間不可過長，否則會發(fā)苦，一般在起鍋前放入攪勻，即可充分激出花椒的香味。
十、麻婆豆腐
原料：南豆腐500克。
輔料：牛肉碎100克，青蒜苗10克。
制作：
1、南豆腐削去表層的老皮，改刀成塊，入鍋加高湯浸沒，再添入一勺鹽，大火將湯汁燒開后立即關(guān)火，豆腐不要拿出來，就在高湯里面泡著。
2、另起一鍋入熟菜籽油75克燒至四成熱，下入牛肉碎小火炒散炒酥，放入郫縣豆瓣碎12克、豆豉碎5克、干紅辣椒面5克炒出紅油，加入蔥姜蒜末各5克，待炒出香味，調(diào)入料酒6克、老抽2克、生抽5克、白胡椒粉1克、鹽2克、糖4克、高湯250克燒開之后轉(zhuǎn)小火，下入豆腐小火篤5分鐘，轉(zhuǎn)中火加入青蒜苗，用水淀粉勾第一次芡，要沿著鍋邊淋入，邊淋邊輕輕晃鍋，待第一遍芡汁勾完，再按剛才的方法勾第二次芡，最后淋紅油10克晃勻就可出鍋，盛在碗中撒花椒面3克，即可上桌。
技術(shù)注意點：
因豆腐比較嫩、含水量大，第一遍勾芡后它還會微微地“吐出”少量水分，此時再勾上第二遍芡汁，就能將水牢牢地鎖在豆腐里。
十一、雙椒腰片
原料：
豬腰2只，黃豆芽200克，青紅椒圈50克，鮮青花椒20克，紅苕淀粉30克。
調(diào)料：
野山椒節(jié)、黃辣醬、泡姜末、蒜末、花椒、鹽、料酒、胡椒粉、辣鮮露、味精、濕生粉、藤椒油、色拉油各適量。
制法：
1、把豬腰撕去筋膜并除去腰騷后，片成大片放清水盆里，漂凈血水再撈出來瀝水納碗，加鹽、料酒、胡椒粉和紅苕淀粉一起拌勻。
2、往凈鍋里摻水燒開，加少許的鹽并下入黃豆芽汆斷生后，撈出來瀝水后放盤里墊底。
3、改小火讓鍋里的水微沸，將豬腰片入鍋汆熟后，撈出來擺在黃豆芽上邊。
4、鍋洗凈了重新上火，放油燒熱后，再下野山椒節(jié)、黃辣醬、泡姜末、蒜末和花椒炒香，待摻入適量的清水燒開后，加鹽、胡椒粉、辣鮮露、味精等調(diào)成酸辣味，最后用濕生粉勾薄芡并淋藤椒油，推勻便起鍋澆在盤中腰片上。
5、另取凈鍋放油燒熱，下青紅椒圈和鮮青花椒炒香后，起鍋舀在腰片上即可上桌。
關(guān)鍵：
1、豬腰片一定要用清水沖洗，這樣才能有效除去異味。
2、上漿時，要用紅苕淀粉，并且粉糊宜厚，這樣成菜后腰片才會有滑嫩的口感。
3、在勾酸辣芡汁時，芡不宜過厚或過薄，以能掛在腰片表面為準(zhǔn)。
說明：
豬腰在川菜中，多是剞花刀后，再下鍋與泡姜、泡椒等調(diào)輔料爆炒成菜，也有把豬腰片成片后，再按“水煮”的方法制成麻辣風(fēng)味菜，還有的是把豬腰切絲汆熟以后，再加燒椒和生菜油等拌成農(nóng)家風(fēng)味的涼菜。然而這道雙椒腰片，在制法上卻不同尋常，它借用了川菜滑肉的制法，同時還結(jié)合了酸湯肥牛的口味，以及鮮椒菜式的“品相”，成菜細(xì)嫩滑爽、酸辣清香。
十二、香辣腸頭
制法：
1、香辣腸頭突出的是干辣椒的香辣和鮮花椒的麻香味，把鹵熟的豬大腸頭切成條，待下入高油溫的油鍋里炸酥后，撈出來瀝油。
2、鍋里留底油，下干辣椒、姜片和蒜片先熗香，再放炸好的腸頭條略炒幾下，接著下香辣酥、青椒節(jié)和鮮花椒，調(diào)味炒勻后，淋一點香油，翻勻便出鍋裝盤。
十三、藤椒雞
創(chuàng)意思路
藤椒雞是一款極具川式特色的涼菜，但在“阿婆味道”的餐桌上，卻展現(xiàn)出了不一樣的“身姿”——選料從整雞改為口感滑嫩的雞腿肉，碼味后加料湯煮熟，最后再激熱油，傳統(tǒng)涼菜變身成熱菜，口感麻辣鮮香，藤椒味濃郁，絕對能給食客帶來不一樣的味覺體驗。
原料：
帶皮去骨雞腿肉300克。
輔料：
黃瓜、金針菇各100克。
調(diào)料：
提前熬好的料湯800克，自制麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
制作：
1、帶皮去骨雞腿肉洗凈，改刀成3厘米長、1厘米寬的小塊，納盆后加濕淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻腌制10分鐘，然后加入藤椒油5克一同拌勻。
2、黃瓜洗凈去皮，改刀成手指粗細(xì)的長條；金針菇洗凈去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控干水分后擺入盤中墊底。
3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入雞腿肉，加鹽、味精、雞粉調(diào)味，再次燒沸后改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。
4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。
料湯制作：
鍋入底油燒至五成熱，下入海南黃貢椒醬600克、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香，沖入清水20斤大火燒開即可，需當(dāng)餐用完。提前熬制料湯的目的是為了加快出菜速度，這樣走菜時無需現(xiàn)炒黃貢椒醬、野山椒等，可以直接舀湯入鍋，方便快捷。店中還有一款熱賣菜“水煮敲蝦”，也是用此湯制作而成。
自制麻辣油：
1、取一不銹鋼湯桶，下入干辣椒段2斤、大紅袍麻椒2斤混合均勻。
2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱，下入蔥白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至蔥段漂起、微微變黃（注意不能熬得太久，否則油中蔥香味過大，會掩蓋住一部分麻辣味）時撈出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料頭，將油溫升至六成熱，起鍋沖入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中，邊沖邊攪，使其受熱均勻，加蓋常溫靜置一晚，第二天打渣留油即成。
十四、鱔魚回鍋肉
風(fēng)味特色：此菜將“回鍋肉”與“家常鱔魚”結(jié)合，鱔魚肉質(zhì)鮮嫩，但缺少膠質(zhì)，回鍋肉口味濃香且膠質(zhì)多，一同入鍋后，回鍋肉滋潤鱔魚，鱔魚提鮮肉片。
制作：
1、鍋下清水、少許蔥姜、花椒燒開，下入二刀肉300克大火煮至八成熟，至插入筷子還冒少許血水時撈出，切成刀背厚的薄片。
2、鱔魚片200克入70-80℃的熱水快速焯水，撈出備用。
3、鍋下色拉油80克燒熱，下入二刀肉片大火爆炒至吐油并剛剛卷起成燈窩盞狀，撥到鍋邊，下入郫縣豆瓣醬20克小火炒至剛剛吐紅油，摻入肉片、鱔魚段一起翻炒均勻，下入永川豆豉5克、甜面醬5克繼續(xù)炒勻，烹入少許料酒防止糊鍋，調(diào)味精5克、雞精5克、白糖3克，下入青蒜苗翻炒均勻即可出鍋。
技術(shù)要點：
炒這道菜所用的甜面醬事先一定要加入白糖、清水稀釋熬香，使之顏色淡一點，咸度減一點。
十五、寇家麻辣魚
招牌賣點：
這道麻辣魚是成都寇家大院的招牌菜，每天能賣出近50份。此菜的秘訣在于“先油滑后湯煮”的烹飪手法，以及自制的料酒和麻辣醬，成菜魚肉細(xì)嫩、醬香味足，且絲毫不腥，很受食客歡迎。
原料：
水庫花鰱魚一條（約1000克）。
輔料：
綠豆粉絲50克，黃豆芽35克，蒜苗段、香蔥段、芹菜段、萵筍片各30克。
制作步驟：
1、花鰱魚宰殺治凈、沖去血水，剔下兩側(cè)魚肉，去皮后改刀成片，放入盆中加自制料酒抓勻碼味；魚頭改刀成塊，魚骨切段，同樣加自制料酒抓勻。
2、所有輔料汆水至熟，撈出瀝干，墊入碗底；鍋入寬油燒至七成熱，分別下入腌制好的魚骨、魚頭、魚肉小火拉油，待魚骨變色、魚肉卷曲，撈出瀝油備用。
3、鍋入菜籽油、豬油各100克燒至五成熱，下入姜末、蒜末各10克爆香，下自制麻辣醬25克小火炒出香味，添入清水500克大火燒開，下入魚骨、魚頭、魚肉，加醪糟10克、東古一品鮮醬油4克、味精2克，小火煮2分鐘，淋花椒油、香油各5克起鍋，連湯帶料倒入墊有輔料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香蔥碎15克、花椒碎7克，淋入八成熱油激香即成。
自制料酒：
紹興風(fēng)味料酒4瓶（440克/瓶）倒入盆中，加生粉700克、雞精120克、鹽100克、白胡椒粉80克、嫩魚晶30克（一種魚肉的致嫩劑，以木瓜蛋白酶、鹽、淀粉、葡萄糖粉等原料混合而成，去腥的同時可使肉質(zhì)嫩而不爛），拌勻即成。需要注意的是，生粉并不是直接放入盆中，而是要先放入密漏，再將密漏浸入料酒中，抓拌生粉，讓其一點點滲入，這樣調(diào)好的料酒糊不易產(chǎn)生面疙瘩，即使放置一段時間，淀粉也不會沉在盆底。
自制麻辣醬：
鍋入底油燒至五成熱，下入老姜末、沙姜末各30克爆香，放入郫縣豆瓣碎、小天鵝火鍋料各1500克小火炒出紅油，再放入沙茶醬1000克、海鮮醬800克、腐乳500克、花生醬、芝麻醬各250克小火炒出香味，添入高湯1000克，加美極鮮味汁1000克、白糖400克、味精、雞粉各300克攪勻，小火熬至醬汁濃稠，淋入香油250克即可起鍋。
十六、油淋魷魚須
制法：
1、把鮮魷須治凈，納盆加入底料和料酒，拌勻后腌漬待用。另把青筍和土豆切成片，均入沸水鍋汆一水。
2、鍋里放少許的色拉油燒熱，投入豇豆節(jié)和泡蘿卜條先炒香，再下蒜苗節(jié)、芹菜節(jié)、青筍片、木耳絲、豆皮絲和土豆片，邊炒邊加入底料、鹽和味精調(diào)味，最后出鍋盛窩盤里墊底。
3、鍋里放大量的香料油燒至五成熱時，投入魷魚須稍炸，馬上撈出來放在墊有蔬菜料的盤里，撒入干青花椒、干紅花椒、香料碎和蔥花，隨后把鍋里的部分香料油倒進(jìn)油壺，與窩盤一起上桌，再當(dāng)著客人的面淋入窩盤。
說明：
這道菜分為灶上操作和桌前淋油兩個步驟，淋油可以給客人營造一種生動的氣氛。操作前，要先制作底料和香料油，其具體制法為：鍋里放大量的菜油燒熱，下郫縣豆瓣、糍粑海椒、泡豇豆粒、泡青菜碎、泡姜粒和豆豉碎，小火慢慢炒香后，濾出上面的油即為香料油，剩下的固體物即為底料。此菜以麻辣鮮燙為最大特色，但制作時加入了花生醬，因此回味又有一股醇厚的醬香。
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