在我國有這么一個(gè)調(diào)味品，大多數(shù)人對(duì)它都愛不釋手。

即使是大夏天吃著都感覺熱量爆炸的情況下，也許沒有什么比它更能勾起大家的食欲了。

無論是飯桌上還是小吃攤上，它的身影都隨處可見，更是食客們不能拒絕的小美食。

它就是鹵菜。

然而在鹵菜的制作中有兩個(gè)主要的技術(shù)體系，分別是醬和鹵。

今天就來給大家普及一下有關(guān)醬和鹵的小知識(shí)。

關(guān)于“醬”。

醬和鹵都屬于鹵制技術(shù)體系，但是醬菜鹵制出來的菜色要比鹵菜多出許多，正因如此，人們常常把“醬”與“鹵”混淆，甚至有人認(rèn)為醬就是鹵的一種。

其實(shí)并不是，醬和鹵之間的不同主要體現(xiàn)在兩者的制作工藝上。

一般來說，“鹵”是指將食材放進(jìn)高湯里面進(jìn)行熬煮的一種制作方式。

熬制好的高湯能夠和食材進(jìn)行相互滲透，從而使待制作的食物更加入味，同時(shí)也能夠有效地讓食物保持鮮嫩的口感，主打“鮮”的理念。

“醬”則是將食材置于紅湯中烹飪，其所使用的高湯中有著豐富的多重香料類型，并且還經(jīng)過熟油炸制。

由于八角、桂皮等香料在高溫油脂中會(huì)炸出大量的香味物質(zhì)，這些香味物質(zhì)在紅湯中濃度較高，更容易滲透到食材內(nèi)部。

同時(shí)因?yàn)槭褂昧讼懔嫌?，香氣不僅濃郁而且持久，食物的口感主打“香”。

如果說“鹵”的制作技術(shù)更加偏向于原汁原味，那“醬”的制作方式就是強(qiáng)調(diào)個(gè)性特色。

除了根據(jù)食材來選用不同類型的高湯以外，肉類、豆腐、蔬菜等食材還會(huì)根據(jù)其口感特點(diǎn)使用不同的加工技法進(jìn)行處理，從而避免食物受熱之后影響口感。

例如硬肉部位可以切成塊直接放入高湯中進(jìn)行鹵制，而如肥膘部位則先要經(jīng)過油炸處理再遵循其它工藝進(jìn)行處理和選用調(diào)味品。

這樣能夠大大降低肉質(zhì)松散和破碎情況，使得最后成品口感更加飽滿筋道，不易破碎，而豆腐則要切片再進(jìn)行油炸。

這樣的做法不僅能夠使豆腐不粘鍋容易翻動(dòng)，其吸收紅湯的效果相對(duì)更好。

相反，蔬菜因?yàn)椴荒痛鎯?chǔ)，因此多采用浸泡的方法保存，人們?cè)谥谱鞯臅r(shí)候也就不需要再進(jìn)行油炸處理了，直接切段放入紅湯中就行。

在這其中，火鍋底料實(shí)際上也就源于紅湯，只不過為了鎖住底料中的干燥香料的香氣，所以在熬制過程中進(jìn)行了原材料分批放入處理。

但是底料中添加了辣椒使得其呈現(xiàn)紅色，因此人們也將其稱為“紅湯”。

高湯的重要性。

盡管有了這些不同類型的制作工藝，但是不管是“醬”、“鹵”還是“燜”，最核心的問題還是高湯。

沒有好的高湯，其他的卻都是空談。

如若使用不合格的高湯，最終做出來的產(chǎn)品拿出去售賣可能甚至連售賣價(jià)都低不到，所以對(duì)于餐飲業(yè)主來說，直接采用清水替代高湯是一件非常不明智的事情。

主營白條子人家的夏天并沒有專門休業(yè)，而是將業(yè)務(wù)改為用清水熬煮制作鹵湯。

但是本身清淡鮮香味道就不好，再加上一些時(shí)間長了之后難免會(huì)有腥味和異味產(chǎn)生，裝作超市等地進(jìn)行銷售時(shí)，人們多半不是為了你鮮香濃郁的內(nèi)容物，而是為了它廉價(jià)便宜的價(jià)格。

實(shí)際上，自從麻辣燙流行起來之后，就有人在學(xué)著做辣味配方，還美名其曰叫做“重慶味道”來吸引顧客，但是重慶食客的話還是蠻客觀的，人們普遍抱怨這種店大多不是正宗味道。

到后來人們發(fā)現(xiàn)，這樣的重慶風(fēng)味麻辣燙樣式大大簡化配方，在掌握了一定技巧之后用清水替代牛骨熬成雜燴后直接用作底料，再加上一些海鮮粉或者是雞精同其他食材一起煮食即可，這樣也能減少麻辣麻燙制作成本。

有人問，為什么底料水平差異如此大?具體原因是什么?

其實(shí)還是跟上文提到的一樣:清水熬成的底料營養(yǎng)成分不足，特別是骨髓類分泌物質(zhì)缺失嚴(yán)重，使得底料煮出來的麻辣燙色澤不飽滿，味道不正宗。

所以就算是現(xiàn)在各類底料粉賣得火爆，很少有人能接受用清水將底料粉配置成混沌底料時(shí)的那個(gè)樣子，因?yàn)槟菢訚嵃谉o瑕，沒有半點(diǎn)色澤就已經(jīng)注定底料味道極其粗糙。

然而這種粗糙又無法滿足重慶麻辣燙食客們對(duì)正宗麻辣燙風(fēng)味的挑剔，所以牛腩牛骨等優(yōu)質(zhì)高湯原料才會(huì)在如今仍然大行其道，并且以多種形式擺攤出售。

畢業(yè)季即將到來，不少大學(xué)生也紛紛開始自己的創(chuàng)業(yè)之路，而夏季來臨離火鍋也近在咫尺，重慶有好幾家行家底蘊(yùn)深厚的麻辣火鍋店，就曾見過商機(jī)正式擺攤賺錢，其火爆程度甚至直逼上世紀(jì)末川渝精品麻辣火鍋一時(shí)之勢。

解鎖新的夏季銷量點(diǎn)。

實(shí)際上夏季銷售涼拌菜、冷飲等商品也能夠?qū)崿F(xiàn)更高數(shù)量的交易，但是考慮到天氣寒熱交替時(shí)，有些消費(fèi)者還是很想要兼顧熱量體溫，于是許多熱鹵搭配冷拌菜出售，實(shí)現(xiàn)搭配營銷，這樣不僅能夠提升鹵制品銷量，還有助于提升涼拌品消費(fèi)率，是一種一舉兩得的新型營銷模式。

此外還有一種全新商品，就算是在冬季也有極大的市場潛力。

真空低溫烹飪法是一種新興健康烹飪技術(shù)，這種方法利用先進(jìn)技術(shù)將熱量作用于所需食物，讓其經(jīng)過一個(gè)靜態(tài)過程，讓食物均勻受熱且保留營養(yǎng)成分，同時(shí)只需短時(shí)間即可完成。

這樣既節(jié)省時(shí)間又保持食品質(zhì)量，也滿足了現(xiàn)代人快節(jié)奏生活對(duì)食品烹飪效率和營養(yǎng)保留的雙重需求，在全球范圍內(nèi)都越來越流行，為消費(fèi)者提供了方便快捷、高品質(zhì)美食的新選擇。

這一方法不僅適用于家庭自制餐飲，對(duì)于大規(guī)模商業(yè)化生產(chǎn)同樣具備巨大潛力，因此如果商家們能夠運(yùn)用這一新興技術(shù)，將在競爭激烈的平臺(tái)上立于不敗之地，實(shí)現(xiàn)自我突圍。

首先，他們可以將產(chǎn)品線往菜單商品向推延伸，將原先以真空低溫為主打賣點(diǎn)的產(chǎn)品結(jié)合料理方式進(jìn)行創(chuàng)新，讓每一款產(chǎn)品都有更多選擇，如此便能吸引每一位消費(fèi)者嘗試新品，也極大地提升他們品牌的知名度。

此外，他們還可以借助互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)實(shí)現(xiàn)線上銷售，為青年人群帶去便利選擇，并通過社交媒體擴(kuò)大市場覆蓋面，從而迎合年輕人的數(shù)字化舒適度，提高銷量。