這道大鍋燉豆腐在新時(shí)代大廈已經(jīng)熱賣了10年，入味深透、便宜實(shí)惠。后廚每天上班時(shí)只需將鹵湯調(diào)好，放入豆腐煨制即可，無需專人照看，走菜時(shí)撈出豆腐放在砂煲里煨制，方便迅速。
批量預(yù)制：1、鹵水老豆腐10斤改刀成大塊，放在細(xì)流水下沖30分鐘去掉豆腥味，入蒸箱蒸20分鐘，取出后改刀成長5厘米、寬4厘米、厚1厘米的大片。2、鍋入色拉油、豬油各300克燒至五成熱，下蔥段、姜片各100克炸干水汽，至蔥段顏色金黃、香氣逸出時(shí)，加小茴香50克、八角20克、沙姜片15克、香葉10片、桂皮2塊、羅漢果1個(gè)略炸，倒入砸斷的豬大骨1500克（提前焯水）、五花肉片250克墊底，添清水20斤，接著鋪入豆腐片，調(diào)入土醬油3袋（250克/袋）、味精80克、鹽60克大火燒開，轉(zhuǎn)微火煨4小時(shí)。
走菜流程：鍋入少許底油燒熱，下蔥段、姜片各15克煸炒至顏色金黃，將其倒入小砂鍋里，擺上煨好的豆腐400克，添原湯300克，調(diào)入少許鹽、味精補(bǔ)味，砂鍋上火，加蓋小火燒2分鐘即可走菜。
技術(shù)關(guān)鍵：豆腐片提前入蒸箱蒸制，切塊時(shí)更易成型，否則容易散碎；蒸制時(shí)間以20分鐘為宜，倘若蒸老了，豆腐內(nèi)部充滿蜂窩，口感發(fā)渣。
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